KOUGELHOPF AU CHEVREUIL

15 décembre 2008

C'est une recette que j'ai découpée dans le Journal "Dernières Nouvelles d'Alsace" il y a déjà de nombreuses années, elle a été donnée par le Chef Jean-Louis SCHNEIDER. Je la prépare en général pour le 25 décembre au soir, c'est un plat qui suffit à lui-même servi avec une salade verte. Cette année encore, mon gendre Jonathan me l'a réclamée.

Il faut prérarer cette recette la veille.

Pâte :

450 g de farine

12 cl de lait

100 g de beurre

3 oeufs,

20 g de levure boulangère

sel, un peu de sucre

Farce :

250 g de collet de porc haché finement

250 g d'épaule de chevreuil en dés

3 oeufs

2 échalotes émincées

cerfeuil, ail, sel, poivre, 4 épices

Sauce :

10 cl de vin blanc sec

20 cl de crème fraîche fleurette

300 g de beurre

3 grosses c. à soupe de moutarde à l'ancienne

1/2 botte de cerfeuil

La veille :

Préparation de la pâte :

Faire une fontaine avec la farine et verser le lait tièdi avec la levure fraîche diluée, le sel, le sucre et les oeufs. Bien travailler. Lorsque la pâte est assez compacte, rajouter le beurre en pommade. Laisser gonfler pendant 1 h. Retravailler légèrement et mettre au frais 1 h.

Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur. Foncer un le moule à kougelhopf beurré en laissant un peu de pâte déborder par-dessus le bord. Remplir avec la farce et recouvrir du reste de pâte (supprimer le surplus si nécessaire).

Envelopper le moule avec 2 épaisseurs de papier aluminium pour que les saveurs se développent bien. Faire cuire 45 mn au four th. 250° en tournant le moule à mi-cuisson. En fin de cuisson, vérifier avec une aiguille si la farce est assez cuite (il ne doit pas non plus être trop clair) sinon prolonger la cuisson quelques minutes. Laisser refroidir en renversant le moule pour que les sucs de la viande pénètrent bien la pâte.

Le lendemain :

Couper le kougelhof en tranches et disposer sur un plat recouvert de papier aluminium pour éviter le dessèchement. Réchauffer à four moyen.

Sauce :

Faire réduire le vin blanc à 1/3, ajouter la crème fraîche. Laisser cuire 2 mn puis ajouter le beurre en petits dés. Monter-le hors du feu en fouettant vivement, puis ajouter la moutarde.

Présenter la tranche de kougelhopf dans l'assiette entourée de sauce (servir le reste en saucière). Décorer la sauce avec le cerfeuil ciselé. Servir avec un vin d'Alsace.

PS : ne pas réduire les proportions de la sauce, car elle est très appréciée et les invités en redemandent.