CREMES BRÛLÉES AU FOIE GRAS (2 recettes)

Nous avons testé deux recettes de crèmes brûlées au foie gras, toutes les deux très bonnes, au goût et à la texture différente. C'était très intéressant gustativement.

Une fois n'est pas coutume, j'avais préparé plusieurs types d'amuse-bouches et verrines car j'adore cela ... les verrines c'est génial pour goûter à plusieurs recettes et ça permet de ne pas être écoeuré d'une recette (crème brûlée au foie gras en petite quantité, c'est idéal). Et de plus, je suis gourmande et ne me referai pas !

* CRÈMES BRÛLÉES AU FOIE GRAS ET AU PORTO *
c'est une recette très facile et très rapide, qui m'a été donnée par ma collègue Sandra (elle la réalise également pour les fêtes), merci Sandra, nous avons trouvé cela très très bon !

pour 5/6 mises en bouche (cf photo verrines)
75 g de foie gras cuit ou mi-cuit
7.5 cl de crème fraîche liquide (entière)
sel poivre (si nécessaire)
1 petite cc de porto ou d'armagnac (facultatif)
un peu de cassonade
quelques pistaches non salées (environ 5 / 6) concassées grossièrement

Coupez le foie gras en petits morceaux et mixez-le jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.  Si besoin est, passez-le à travers une passoire fine.

Portez à ébullition la crème, puis laissez-la tiédir. Ajoutez le foie gras et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène sans morceaux. Vérifiez l'assaisonnement, rajoutez si besoin un peu de sel et de poivre, rajoutez  l'alcool si vous avez décidé d'en mettre (moi j'ai mis du Porto).

Préchauffez le four à 110 °C (th 3/4)

Versez la crème dans des petits ramequins ou verrines et mettez-les au four. Faites-les cuire 5 - 10 mn, moi j'ai mis plus longtemps (environ 20 mn) car je trouvais les crèmes encore un peu trop liquides. En les sortant, elles tremblotaient encore un peu, mais elles se sont bien figées au refroidissement.

Laissez-les refroidir à température ambiante, puis mettez les au frigo jusqu'au moment de servir.
Saupoudrez-les de cassonade et faites-les caraméliser (au chalumeau de cuisine si vous avez  ou sous le grill du four). Parsemez de pistaches concassées et dégustez.

C'était vraiment super bon, le porto a donné un léger goût sympa, nous avons beaucoup aimé.

* * * * *

* CRÈMES BRÛLÉES AU FOIE GRAS ET ESPUMAS DE POMMES VERTES *

C'est une recette que j'ai trouvé sur le superbe site de Chantal et je n'ai rien changé à sa recette, qui était tout simplement parfaite !

Ingrédients (pour 5 verrines) ces proportions ont été justes parfaites pour nos 5 verrines (j'ai utilisé pour info le modèle ELLIPSE de Duroboz chez Casa, d'une contenance 11 cl)

crème brûlée :
100g de foie gras cru, 40 g de crème liquide (entière), 10 g de lait, 2 œufs.

espumas aux pommes vertes : pour info, avec cette préparation, il m'en est resté au moins la moitié, et peut-être plus, mais difficile d'en préparer moins dans un siphon d'une contenance d'1 l !

150 g de crème fraîche liquide, 2 pommes Granny Smith, un trait de jus de citron (pour éviter aux pommes de noircir)

crèmes : Coupez le foie gras en petits morceaux et mélangez avec la crème, le lait et les œufs. Mixez et passez au chinois ou à la passoire fine. Versez dans des verrines et cuire 25 mn à 100° (il n'y a aucun risque pour les verrines à cette température là !). Laisser refroidir et réserver au frigo.

espumas : Pelez et coupez les pommes vertes en petits morceaux. Mettre dans le mixer avec les 150 g de crème et le trait de jus de citron, puis mixez très finement.

Passez la préparation obtenue dans une passoire fine ou au chinois et versez celle-ci (sans aucun morceau) dans le siphon. Mettez 2 cartouches de gaz, secouez 15 s et réservez au frigo en position horizontale pendant environ 2h.

Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de cassonade et caramélisez-les au chalumeau (ou si vous n'en avez pas mettez les sous le grill du four, bien chaud) . (Le chalumeau de cuisine - ma toute dernière acquisition, spécialement pour les fêtes et ces recettes - est vraiment top, il permet en un rien de temps et très très facilement, d'obtenir une caramélisation rapide et bien croustillante, comme au restaurant !)

Disposez ensuite une grosse noix d'espumas de pommes avec le siphon.

Servez illico, et dégustez !!! (l'espumas risque un peu de "s'effondrer" si on met en attente trop longtemps !)

C'était tout simplement divin !!!! Merci Chantal de nous avoir fait partager ta superbe recette, parmi tant d'autres d'ailleurs !!! un vrai régal.

Crèmes brûlées au foie gras et au porto / crèmes brûlées au foie gras et espumas de pommes vertes

** Audrey **

Comments

[coco]

je viens de découvrir ce blog qui est une merveille! Fan de cuisine je sens que je vais me régaler à le consulter! Encore bravo!!!

[coco]

je viens de découvrir ce blog qui est une merveille! Fan de cuisine je sens que je vais me régaler à le consulter! Encore bravo!!!

[cecile]

magnifique et gourmand ... j'adore !
bises

[christine]

pouvez vous me dire si la cuisson se fait au bain marie ou normale? merci pour votre reponse et pour vos recettes.

[Audrey]

Chantal : oui la recette nous a énormément plu, et ça fait longtemps que je l'avais "repérée" et que j'admirai sa beauté ! maintenant je peux dire qu'en plus de tout ça, elle est délicieuse, très fine en bouche, savoureuse ... ! Merci

Monsieur Gusteau : oui on a dû tous les manger ! on avait un apéro/entrée, et donc on avait toutes sortes de petites verrines et autres petits amuses bouches, (encore une recette à venir) et on a "dû" goûter à tout et de tout !!! mmmmmmmmh !