PRESKOPFF (ou Fromage de tête)

23 octobre 2010

Ingrédients :

1/2 tête de porc (en morceaux)

2 pieds de veau (ou 4 pieds de porc) en morceaux

1 jarret de porc salé

1 kg d'échine de porc salée

2 l d'eau env.

2 verres de vin blanc sec

bouquet garni : oignons, carottes, poireaux, céleri, persil,

laurier, clou de girofle, sel, poivre du moulin

Mettre les pieds de veau (ou de porc), les morceaux tête de porc (avec la langue), le jarret et l'échine salés dans une cocotte, rajouter de l'eau à hauteur, rajouter les légumes et les épices.

Laisser cuire à petit feu pendant 2 h 30 (ou en cocotte minute 1 h à léger chuchotement). Vérifier la cuisson de la viande puis sortir les morceaux.

Laisser tiédir puis enlever la viande des os, et la couper en petits morceaux, réserver.

Passer le bouillon de cuisson au chinois (ne plus utiliser les légumes de cuisson),

Remettre le bouillon à réduire, si nécessaire, il faut qu'il soit gélatineux.

Ajouter les 2 verres de vin blanc et vérifier l'assaisonnement.

Remplir de viande des terrines rincées à l'eau froide, couvrir de bouillon refroidi, mélanger avec une fourchette et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.