MARSHMALLOWS MAISON (À LA FRAMBOISE) (RECETTE DEMARLE)

16 janvier 2011

Avec Chef Justin, un mercredi après-midi, nous avons fait des chamallow maison, d'après une recette Demarle.

En avons réalisé la moitié à cause de la quantité de gelatine, j'ai pris ce qu'il me restait et j'ai adapté en fonction de la recette, du coup, on a fait la moitié, ce qui a représenté 6 mini moules tablettes, déjà bien suffisant pour un petit gourmand à la maison.

Le côté pratique avec ces petites empreintes, c'est qu'en plus j'ai fait des petites bouchées en fonction de leur "quadrillage" et donc fait 9 marshamallows/empreinte, soit un total de 54 petits marshmallow !!!

Toutefois, il faut quelques accessoires bien utiles pour la réalisation : un thermomètre de cuisson ou sonde à sucre, des moules en flexipan, un bon robot pour la partie où on ajoute le sirop chaud aux blancs battus (et un bol en inox) pour cela mon kitchenaid a été top !

Ingrédients :

9,5 g de gélatine (= 4,5 feuilles)

40 g de purée de framboises (du coulis pour nous)

55 g de blancs d'oeuf

15 g de sucre glace

15 g de maïzena ou fécule de pomme de terre

175 g de sucre + 35 g de glucose (ou si vous n'avez pas de glucose, remplacez le glucose par du sucre semoule et mettez 210 g de sucre en poudre en tout)

50 g d'eau (= 5 cl)

3 à 4 gouttes de colorant liquide rouge

Placez votre plaque à empreinte sur une grille du four, (si vous faites la recette ci dessus doublée en quantité, vous pourrez prendre votre flexipat 2 cm).

Dans un bol, mélangez au fouet la fécule et le sucre glace. Avec une passoire, tapissez-en le fond du moule en flexipan. Gardez le reste pour l'enrobage, à la fin de la recette.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide, durant 10 mn.

Dans une casserole, mettez l'eau, les sucres (glucose + sucre semoule ou tout semoule), mélangez bien et faites chauffer.

Surveillez la cuisson : quand le sucre atteint 110°C, commencez à battre les blancs d'oeufs dans un bol en inox (au kitchenaid pour moi), à vitesse moyenne.

Versez le sucre cuit à 125/130°C en filet sur les blancs mousseux, puis augmentez la vitesse.

Au bout de 2 mn, quand il deviennent fermes, faites chauffer la purée de framboises et ajoutez-la à la meringue ainsi que les gouttes de colorant. Employez la vitesse rapide pour faire refroidir, durant environ 3 mn.

Egouttez la gélatine et faites la fondre au micro ondes durant quelques secondes, versez la dans la cuve du batteur et continuez à fouetter la meringue.

Lorsque le mélange est tiède et homogène, versez dans le moule en flexipan que vous aurez choisi. Lissez bien à l'aide d'une spatule en inox. Saupoudrez du reste de mélange tamisé fécule/sucre glace. Laisse refroidir à température ambiante durant au moins 2h.

Au bout de ce temps, démoulez la gimauve sur une planche, retournez et démoulez en commençant par les bords. Détaillez en petits cubes ou suivant vos envies... Enrobez les d'une fine pellicule de sucre/fécule, puis retirez l'excédent.

Conservez dans une boîte hermétique ou dans un bocal en verre ...

Une belle surprise, c'est très bon, très moelleux, un peu plus que ceux du commerce, mais on sent bien la framboise, plus que dans les industriels ! Bref, avec Chef Justin, on a été très contents d'en faire, et très satisfaits du résultat HOME MADE !

Audrey

Posté par amarandeaudrey à 09:19 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chef Justin, gourmandises, demarle, flexipan, sucreries