ENTREMET À LA MOUSSE DE SPECULOOS

Un nouvel entremet qui je peux le dire a fait ses effets sur nos papilles !!!!!!! Il s'agit d'une mousse speculoos (base crème anglaise et crème fouettée) sur un craquant feuillantine praliné (gavrottes émiettées et pralinoise/chocolat blanc) ... Un délice, encore préféré au royal déjà délicieux.

... c'est une recette DEMARLE du livre sur les desserts en relief

Cet entremet est plus léger en bouche que le royal, plus riche. Sa mousse speculoos est très fine, très agréable ... et le mariage avec le craquant feuillantine praliné est une totale réussite, Un mariage exquis ! ... Cela ne sera pas la dernière réalisation de ce dessert, loin de là, alors n'hésitez pas !!!

La recette peut sembler longue à la lecture, mais c'est très détaillée et le plus long c'est le temps entre les étapes et le refroidissement de la crème anglaise, sinon la réalisation en cuisine est je dirais 4X 5 à 10 mn ... pour un résultat top, digne d'un professionnel !

RAJOUT DU 25 DÉCEMBRE 2011 : PHOTOS AVEC DÉCO FAITES EN CHOCOLAT BLANC ET AU LAIT

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le craquant feuillantine praliné :
80 g de chocolat blanc
200 g de pralinoise
125 g de crêpes dentelles (Gavottes)

Pour la crème anglaise au spéculoos :
350 ml de lait
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
10 g de gélatine (= 5 feuilles)
140 g de spéculoos
350 g de crème fraîche entière liquide
10 g d'extrait de café (=2 cc)

Préparation de la pailletée feuilletine :
Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie. Emiettées les gavrottes et mélangez les aux chocolats fondus.

Placez le cercle inox sur la toile Silpat (ou papier sulfurisé si vous n'avez pas de feuille silicone) puis étalez le fond croustillant, lissez à l'aide d'une spatule coudée et laissez prendre 1h au réfrigérateur.

Préparation de la crème anglaise au spéculoos :
Réhydratez la gélatine 15 mn dans l'eau froide.

avec thermomix : Faites votre crème anglaise au thermomix si comme moi vous en avez un, sinon pas de soucis ...

sans thermomix : Dans une casserole, faites bouillir le lait.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85 °C puis retirez la casserole du feu.

Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout dans un robot (moi j'ai rajouté la gelatine et les speculoos à la crème, directement dans le thermomix 20 s vitesse 4).

Faites refroidir la crème à 20°C au bain-marie froid. Attendez d'atteindre cette température atteinte pour réaliser la crème fouettée (cf étape plus bas). 

Démoulez délicatement la pailletée feuilletine.

Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement à la crème anglaise aux spéculoos (à 20°C).

Montage de l'entremet :

Prélevez environ 5 CS de crème puis ajoutez l'extrait de café. Placez le disque relief sur la plaque perforée puis garnissez-le au racloir de crème colorée.

Mettez 5 mn au congélateur pour figer le motif. (j'ai oublié cette étape du coup mon motif n'était pas tout net, mais était tout de même joli et pas si loupé que j'en avais peur ...)

Placez le cadre sur le disque puis coulez la mousse au spéculoos dedans.

Terminez en déposant délicatement la pailletée feuilletine.

Laissez prendre 5 h ou plus au congélateur. Placez ensuite votre entremet au frigo (cf temps indiqué dans la recette du royal/trianon (bas de la recette) ICI ...)

Décorez si vous le souhaitez de croustillants au chocolat noir et de morceaux de spéculoos sur le pourtour. (pas fait)

Si vous n'avez pas de disque relief, montez classiquement (comme expliqué ici) votre entremet et réalisez ou pas la partie avec l'extrait de café, que vous étalerez uniformément si vous la faites, à l'aide d'une spatule coudée.

Ce dessert est un délice, un vrai moment de plaisir !!!!!!!!!!!

mmmmmmmiam !!!

**Audrey**

Comments

[danielludmann]

TRES TRES BON

[Lilo1811]

Bonjour! je suis très partante pour refaire ce gâteau pour un anniversaire, mais les dimensions de mon cadre sont un peu plus grandes que les vôtres. Mon cadre est extensible mais je compte l'utiliser à 40 x 30 cm (15 invités). Dois-je augmenter les doses, et sinon de combien?

merci d'avance!

[charlotte2685]

Bonjour, je souhaiterais savoir quelles sont les dimensions du moule rectangulaire que vous avez utilisé pour cet entremet? Merci

[Roulemapoule]

Bonjour,



Ce gateau pourrait il être préparé à l'avance ? C'est à dire poursuivre la congélation jusqu'au jour J ?

Merci

[Smoof]

Trop trop bon