CHIBOUST AU CITRON SUR FINANCIER AUX FRAMBOISES

28 décembre 2011

Voici le 2nd dessert pour notre grande et belle tablée du 24 ... j'avais fait également l'entremet mousse de speculoos sur croustillant praliné ICI ...

Il est frais, il est léger en bouche et la crème Chiboust au citron est fine, douce et pas trop citronnée, juste comme il le faut et se marie à merveille au financier aux framboises !!!!! C'est une recette Demarle qu'on a déjà pu voir sur le net, issue du livre "délices en reliefs" dont j'ai déjà réalisé l'entremet speculoos ....

Pour le Financier à la framboise :

150 g de beurre

150 g de sucre glace

75 g de poudre d'amandes

60 g de farine

4 blancs d'œufs

100 g de framboises surgelées ou fraîches (initialement 80 g dans la recette originale)

Pour la crème Chiboust au Citron :

100 g de lait (= 10 cl)

100 g de jus de citron jaune (= 3 citrons)

3 jaunes d'œufs

20 g de sucre

20 g de Maïzena

10 g de gélatine = 5 feuilles

3 blancs d'œufs

200 g de sucre

Financier à la framboise :

Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il ait pris une couleur noisette. Dans un saladier mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les blancs d'oeufs puis le beurre noisette refroidi, fouettez bien pour obtenir une pâte bien homogène. Versez la pâte dans le moule puis incrustez les framboises(encore surgelées si elles le sont). Faites cuire 25 à 30 mn. Laissez refroidir avant de démouler.

Crème Chiboust au Citron :

Réhydratez la gélatine 15 mn dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait avec le jus de citron (ne vous inquiètez pas de l'aspect granuleux du départ, il disparait en chauffant). Dans un cul de poule mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena. Incorporez 1/4 du lait chaud au mélange précédant puis reversez le tout dans la casserole, faites bouillir l'ensemble 2 mn. Ajoutez la gélatine essorée, laissez refroidir. Faites chauffer les blancs d'œufs au bain marie avec le sucre en mélangeant au fouet. Lorsque le mélange est tiède, le retirer du bain marie et le battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. Vous obtenez une meringue Suisse. Incorporez en deux fois à la crème au citron froide.

Placez le cercle à pâtisserie sur une plaque, disposez le financier à la framboise dans le cercle, serrez bien le cercle pour bient asser le biscuit financier, puis recouvrez avec la crème chiboust. Placez l'entremet au congélateur au moins 5 à 6h et sortez 5h avant de servir en le plaçant au frigo. Vous pouvez tout à fait le faire à l'avance, comme moi, quelques jours avant, du coup, je l'ai sorti le matin et direction frigo pour le soir.