FLAGRANTS DELICES by Tambouillefamily

... Une histoire de famille ... Amarande, Audrey et Nicole, ... passionnées de cuisine ! et maintenant Chef Justin (petit cuistot nous a rejoint)

26 décembre 2013

ENTREMETS À LA MOUSSE DE POIRE, POÊLÉE DE POIRES SUR FONDANT AU CHOCOLAT

Voilà l'entremet que j'ai réalisé pour les fêtes de Noël, elle est à base d'un fondant chocolat et d'une mousse de poires, je l'ai trouvé sur le site la faim des bananes et j'ai décidé d'y rajouter une poelée de poires épicées au dessus du fondant. Je ne regrette pas d'avoir fait cette modification car le goût des poires était bien présent car la mousse est très douce et le parfum peu prononcé et je pense que ça ne serait pas trop ressorti seul avec le fondant.

1ENTREMET poire fondant choc coupé

Le fondant

- 100g de chocolat noir

- 100g de beurre

- 2 oeufs

- 80g de sucre

- 20g de farine

- 1 cuill. à café rase de levure chimique

Préchauffez votre four à 200°C. 

Disposez votre cercle ou rectangle sur un tapis silicone ou une feuille de papier cuisson, sur une plaque à pâtisserie.

Faites fondre le chocolat et le beurre  au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez les oeufs et le sucre puis la farine et la levure. Versez dans le cadre, lissez. Enfournez pour environ 12 minutes. Laissez bien refroidir.

 La poelée de poires :

4 poires ou une grosse boite de poires au sirop

1/4 de fève tonka

cannelle

vanille

10 g de beurre

un peu de sucre cassonade

Coupez les poires pour la poêlée en tous petits dés, mettez les dans une poêle avec les épices, saupoudrez d'un peu de cassonade et mettez le beurre, faites cuire jusqu'à ce que les poires soient bien tendres et parfumées. Laissez refroidir la poêlée.

La crème fouettée à la poire :

- 1 grosse boîte de poires au sirop mixée finement ou 4-5 poires compotées

- 40 cl de crème entière liquide bien froide

- 80 g de sucre

- 4 feuilles de gélatine de 2 g

( + 1 cuill. à café de cacao pour colorer la crème du relief si vous en avez un)

Réhydratez les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide.

Mixez les poires avec un peu du sirop et le sucre. Mettez à chauffer la purée dans une casserole. Essorez la gélatine et incorporez la dans la purée chaude, non bouillante.

Laissez revenir la purée à la température ambiante avant d'incorporer la crème fouettée. Attention, ne pas refroidir au réfrigérateur, la purée ne doit pas figer!

Fouettez ensuite la crème ferme jusqu'à obtention d'une crème fouettée bien chantilly avec un bec. Ajoutez la purée et mélangez en soulevant la masse avec délicatesse.

(Prélevez 4-5 CS de crème à la poire et ajoutez y 1 cc de cacao ; mélangez bien, si vous voulez faire avec un tapis relief.)

Si vous utilisez un tapis relief, le gâteau doit se monter à l'envers :

Disposez la mousse poire cacaotée sur le tapis et lissez bien partout, raclez bien le tapis relief pour ne laisser de crème uniquement dans le dessin.

Mettez au congélateur 5 minutes, bien à plat.

Posez ensuite le cercle ou rectangle dans les bords du tapis. Ajoutez la crème à la poire (gardez en un à deux CS) et lissez à la spatule.

 Déposez en une couche la poếle de poires refroidie. versez la mousse restante et lissez le sur les poires (pour que le fondant prenne bien avec la mousse/poires) et déposez délicatement le fondant au chocolat.

Puis congelez le gâteau soit 4h pour le déguster le jour J mais peut très bien être préparé qq jours à l'avance c'est super pratique dans l'organisation des fêtes, pour cela il faudra le dégeler (au frigo, toujours) mais 12h avant de déguster. Le soir pour le midi, le matin pour le soir ...

Par contre, pour ôter le tapis et ne pas casser le joli relief, il faut enlever le tapis au moment de passer l'entremet au frigo : 

Retournez le dessert à l'endroit sur le plat de présentation enlevez le tapis relief.

Si vous n'avez pas de tapis relief, montez l'entremet à l'endroit :

Déposez le cercle ou rectangle sur un plat de service. Disposez le fondant au chocolat au fond du cercle ou rectangle, déposez un petit peu de mousse, étalez sur le fondant, puis mettez les poires poelées sur tout le fond, et enfin versez le restant de la mousse de poires. Lissez bien à la spatule coudée et réservez pour 4h au congélateur au minimum pour que tout prenne bien et sortez le du congélateur pour le placer au frigo pour 4h.

Laissez décongeler 4h au réfrigérateur. Enlevez le rectangle.

Puis décorez avec les morceaux de chocolat étalé sur une feuille ou laissez ainsi ou alors comme cela vous inspire.

 

ENTREMET poire fondant choc entier

ce dessert a énormément plu, même auprès de ceux étant moins "fan" au départ d'entremet et mousse, qui se sont même resservis. Mon fils, n'étant pas de poires en a même repris ! bref un vrai succès ! à refaire ... le mariage poire-chocolat n'est plus a démontré et je l'aime énormément.

 ** Audrey **

Posté par amarandeaudrey à 22:10 - DESSERTS - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,

Commentaires sur ENTREMETS À LA MOUSSE DE POIRE, POÊLÉE DE POIRES SUR FONDANT AU CHOCOLAT

    Un très joli dessert!

    Posté par pauline, 26 décembre 2013 à 22:53 | | Répondre
  • J'ai fait à peu près le même entremets ( il faut un s ) pour le nouvel an. La mousse à la poire n'a pas beaucoup de goût, tu as bien fait d'en mettre en petits dés...

    Posté par rosine, 03 janvier 2014 à 13:07 | | Répondre
Nouveau commentaire