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FLAGRANTS DELICES by Tambouillefamily
27 décembre 2015

BUCHE VANILLE-CHOCOLAT BLANC, INSERT CREMEUX AU CARAMEL, CROUSTILLANT PRALINÉ SUR BISCUIT À LA NOISETTE, recette by MERCOTTE

Ce noël, j'ai réalisé deux bûches pour le 25 décembre midi ... La première, que voici, de Mercotte (en reprenant la version un peu simplifiée par une autre Audrey ICI pour le caramel au beurre salé tout fait ...) N'ayez pas peur de la longueur de la recette, c'est simplement très détaillé ! 

J'ai pu utiliser une seconde partie du biscuit pour ma seconde bûche à la mousse de chocolat et insert crème brûlée.

DSCN0168

Ma bûche mesure 30 cm 

Le biscuit peut se faire la veille, je l'ai réalisé le soir, tout comme le croustillant praliné. Le lendemain, j'ai fait l'insert, mis à prendre au froid, puis la crème vanillée.

Biscuit moelleux noisette (pour 1 plaque à patisserie, soit un fond pour 2 à 3 buches)
180 g de poudre de noisettes
150 g de sucre semoule
70 g de beurre mou
220 g d’oeufs entiers
20 g de farine
60 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180° - th 6 en mode chaleur tournante.

Dans votre robot mélangez à l'aide de la feuille, le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne comme une crème. Ajoutez les oeufs un à un en les mélangeant avant d’en ajouter un nouveau, puis ajoutez la poudre de noisette et enfin la farine.

Montez les blancs en neige, en ajoutant progressivement 30 g de sucre en poudre quand ils commencent à mousser. Ils doivent rester souples et former un bec d’oiseau sur le bout du fouet quand on le retourne.

Mélangez délicatement les deux préparations à l'aide d'une maryse puis étalez la préparation sur une plaque en silicone si vous avez (flexipat pour moi) pour faciliter le démoulage (sinon utilisez une plaque type tefal ou lèche frite avec une feuille de cuisson). Lissez avec la spatule coudée pour un gâteau d’une épaisseur régulière (à défaut utilisez une maryse, mais ça ne sera pas aussi régulier et uniforme).

Enfournez pour 15 minutes de cuisson, le gâteau doit prendre une jolie couleur blonde. Démoulez délicatement sur un papier sulfurisé et laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

 

Praliné croustillant (pour une bûche , je dirais qu'on pourrait faire deux bûches de 25-30 cm avec cette quantité, moi il m'en est resté pas mal malgré une belle épaisseur, du coup, j'ai fait des plaques pour les côtés …)
150 g de crêpes gavottes écrasées / crêpes dentelles
75 g de chocolat au lait de qualité (j'ai utilisé le Jivara de Valrhona)
170 g de pâte de praliné de qualité

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné.

Réduisez les gavrottes en miettes très facile en les écrasant entre les mains, au dessus du bol de votre robot, mélangez délicatement avec la feuille c’est super pratique puis étaler sur un flexipat. J'ai fait comme Audrey le suggérait, comme je voulais aussi une couche relativement fine de praliné croustillant, j’ai déposé un film guitare / rhodoid sur le croustillant au praliné qui était sur mon flexipat et j'ai passé un coup de rouleau à pâtisserie dessus pour avoir une couche homogène.

Ensuite laissez prendre pendant 2 h au frigo et découpez un rectangle du format de la bûche. J'ai à ce moment là aussi découpé des bouts pour les côtés externes de ma buche. Réservez jusqu'au montage.

DSC03807

Crémeux vanille caramel (simplifié, pour 1 buche de 30 cm)
30 g de caramel au beurre salé
1 feuille de gélatine (soit 2 g)
2 jaunes d’oeuf
170 g de crème fleurette entière (bouchon rouge)
1/2 gousse de vanille

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Pendant ce temps, faites tiédir dans une casserole la crème avec les graines de vanille et le caramel au beurre salé, réservez

Fouettez les jaunes d’oeufs dans la casserole, ajoutez la crème au caramel tiède, mélangez à l'aide du fouet. Mettez sur le feu et faites cuire comme une crème anglaise (82° avec thermomètre de cuisson).

Quand la crème est cuite, ajoutez la gélatine, mélangez et versez dans un saladier pour qu'elle refroidisse un peu. Ensuite mettez la dans votre gouttière à insert (ou mettez là dans une poche à douille que vous réserverez pour pocher un cordon épai ou une couche de ce crémeux.

Mousse vanille & caramel (ingrédients pour une bûche 30 cm)
100 g de chocolat blanc (pour moi Ivoire Valrhona)
1,5 feuille de gélatine () 3 g)
30 g de caramel au beurre salé
50 g + 200 g de crème fleurette entière (bouchon rouge)
35 g de jaunes d’oeufs
1/2 gousse de vanille

Procédez de la même façon que pour le crémeux : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, puis faites tiédir dans une casserole les 50 g de crème avec les graines de vanille et le caramel au beurre salé, réservez dans un petit bol.

Dans la casserole, fouettez les jaunes d’oeufs dans une casserole, ajouter la crème au caramel, mélangez au fouet. Faites cuire comme une crème anglaise (82° avec thermomètre de cuisson). Quand la crème est cuite, ajoutez la gélatine, mélangez.

Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et "en frictionnant à la maryse"  la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lissez l’appareil obtenu à l'aide du mixer plongeant pour avoir une émulsion parfaite. Laissez refroidir pendant 30 minutes.

Au bout de 25 mn, fouettez le reste de crème (200 g) en chantilly pas trop ferme (mais très mousseuse). Incorporez la délicatement au mélange précédent avec une maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat blanc / vanille-caramel.

Montage de la bûche

Mettez dans une gouttière à bûche, une feuille de papier guitare ou feuille rhodoid de la même longueur.

Versez une couche de mousse au fond (environ 2/3), puis déposez délicatement le rectangle croustillant praliné réservé. Déposez délicatement l'insert de crémeux caramel (ou pocher un gros boudin de la longueur de la bûche ou une couche, selon votre choix. Puis recouvrez avec le reste de la mousse vanille-chocolat blanc, terminez en posant dessus le biscuit noisette, appuyez légèment pour faire adhérer le biscuit à la mousse.

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Congeler la bûche pendant au moins 8 h. Démoulez délicatement la bûche (passez le moule sous l’eau tiède) et déposez la sur un plat de service. Laissez la décongeler au moins 8 heures au réfrigérateur avant dégustation. Sortez la le soir pour le lendemain midi, ou le matin pour la déguster le soir. J'ai coupé les bouts, et placé au frigo jusqu'au moment de servir

DSCN0166

au moment de servir, ajoutez les décos que vous souhaitez. Pour moi des bouts en croustillant praliné, pas de gâchi et c'est tellement super bon !!! Des petites décos réalisées en meringue ...

 

DSCN0167

Cette bûche était un vrai délice, c'est celle qui a eu le plus de succès, mais attention, l'autre n'était pas en reste, elle a été dévorée aussi, mais si on devait en choisir qu'une, c'est celle ci qu'on aurait pris ... le petit croustillant praliné a fait son effet, et les saveurs très fines en bouche. 

** Audrey **

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Commentaires
D
Vos bûches sont superbes. <br /> <br /> Petite question : comment faites-vous le décor ajouré en chocolat de la bûche à droite sur la photo ?<br /> <br /> Merci.
Répondre
C
A tomber !
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