FLAGRANTS DELICES by Tambouillefamily

... Une histoire de famille ... Amarande, Audrey et Nicole, ... passionnées de cuisine ! et maintenant Chef Justin (petit cuistot nous a rejoint)

10 juillet 2016

BAGUETTES COMME CHEZ LE BOULANGER - AU THERMOMIX

Les baguettes du boulanger de l'espace recette m'ont tapé à l'oeil, je les ai faites, mais je trouvais qu'il manquait de sel et j'aurai aimé encore plus d'aération dans la mie ... c'est pourquoi j'ai tenté la recette de Thermovivie, qui fait la même recette que celle ci mais avec plus de sel, et qui laisse reposer plus longtemps la pâte et les pâtons façonnés ... et là c'est le TOP du TOP ... j'ai trouvé LA recette de baguette que je vais refaire, facile, rapide (façonnage) bien évidemment il y a des temps de repos mais c'est tout à fait normal... 

baguette mie

 

 

Ingredients pour 3 ou 4 petites baguettes :

12 g de levure de boulanger fraîche (on peut aussi l'avoir congelée comme ça m'arrive aussi) ou alors utiliser 3 cc de levure Bruggeman.

430 g d'eau

750 g de farine type 55 (j'ai aussi testé 300 g de farine T55 + 450 g de T65, ça marche bien aussi)

3 cc rases de sel 

Dans le bol du thermomix, verser l'eau et la levure. Programmer 2 min 30 à 37°/ vit 2. 

Ajouter la farine puis le sel. Programmer 3 minutes bol fermé fonction épi (vous pouvez rajouter un petit peu de sucre en poudre si vous voulez)

Verser cette pâte dans un grand saladier et laisser reposer sous un torchon humide près d'une source de chaleur. La pâte doit doubler de volume. (entre 1h30 et 3h suivant votre pâte, la chaleur de la pièce...)

Après ce temps, fariner ses mains et le plan de travail. verser la pâte sur le dessus et fariner légèrement ce qui pourrait être collant. La séparer en 3 ou 4 pâtons égaux.

Fariner à nouveau le plan de travail, y déposer un pâton. Dégazer en tapant sur la pâte avec la paume de la main en faisant attention à ne pas trop l'étaler.

Tout en gardant la paume de main sur la pâte, l'enrouler sur elle même. Les doigts ramènent la pâte pendant que la paume appuie sur la pâte en la repoussant légèrement. j'avais fait des photos de ces étapes ici ...

Pincer entre 2 doigts la soudure de la fin de la pâte. 

Allonger le boudin de manière uniforme en fonction de vos moules. Je dirais que mes baguettes font environ 30 et 35 cm. La première fois 4 petites baguettes mais la seconde, j'ai tenté 3 un peu plus grosses et c'était très bien (et plus pratique puisque j'ai une plaque à baguettes pour en faire 3 !

Déposer la baguette sur un moule à baguette perforé spécial pour cela, légèrement graissé avec de l'huile à l'aide d'un essuie tout pour éviter qu'elles n'accroche. "La soudure" doit être positionnée en dessous. Recommencer avec les autres pâtons.

Placer à nouveau le torchon humidifié et laisser pousser au réfrigérateur au minimum 2h, moi j'ai fait ma pâte en milieu de matinée, je l'ai façonnée en baguette à 13h30 puis mise à pousser au frigo et fais ma cuisson à 17h30/18h elles étaient top, je retenterai avec une pousse toute la nuit... puisque Thermovivie dit qu'une nuit complète c'est encore meilleur.. La mie sera encore plus aérée... ;-)

Préchauffer le four à 250 degrés  (mon four actuel n'a que 230 ou 275°, du coup j'ai mis 230 °)

Mettre également un lèche frite vide sur le bas du four (bas que la grille, qui elle est placée au milieu du four). Éviter la chaleur tournante (alors moi j'ai fais en chaleur en haut et en bas la 2nde fois - au lieu de tournante que j'avais fait à la première fois- et bien la croûte était déjà bien la première fois, mais est mieux , encore plus croustillante effectivement quand ce n'est PAS en chaleur tournante).

Au dernier moment, sortir les baguettes du réfrigérateur et les humidifier légèrement avec la main mouillée qui "caresse le haut de la baguette, fariner très légèrement ou saupoudrer de graines.

A l'aide d'une grignette (ou d'un très bon couteau à steak, ou un cutter..) inciser les baguettes un peu dans la longueur (pas juste en surface, inciser sur bien 1/2 à 1 cm pour que ça s'ouvre bien à la cuisson).

Remplir un petit verre d'eau. Enfourner les baguettes sur une grille à mi hauteur, dans la foulée, jeter le verre d'eau dans le lèche frite chaude pour le fameux coup de buée et refermer immédiatement le four.baguettes

Cuire environ 20 minutes en retournant les baguettes 5 minutes avant la fin pour une cuisson plus uniforme.. (pour la 2nde cuisson de 3 baguettes, comme plus grosses, j'ai cuit 20 min puis retourné pour 3-4 minutes mais j'aurai dû/pu les retourner au bout de 16-17 minutes je pense).

 

baguette2

 

A refaire encore et encore.

En plus si congélation le jour de la cuisson, elles sont top (à condition de ne pas les garder au congélo trop longtemps). 

je pense que je vais en faire régulièrement quand je suis à la maison, et une réserve du coup au congélo pour les jours de boulot.

 

** Audrey **

Posté par amarandeaudrey à 18:18 - BOULANGERIE ET VIENNOISERIES - Commentaires [0] - Permalien [#]
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