FLAGRANTS DELICES by Tambouillefamily

... Une histoire de famille ... Amarande, Audrey et Nicole, ... passionnées de cuisine ! et maintenant Chef Justin (petit cuistot nous a rejoint)

06 mars 2019

CROISSANTS MALICETTE AU FROMAGE FRAIS, TOMATES CONFITES & ROQUETTE

J'ai récemment changé de travail, j'avais fait le tour de ce poste que j'ai occupé durant 19 ans sur différents sites et j'avais besoin de changements, de nouvelles missions, fonctions. Mais avant de quitter mes formidables collègues, j'ai réalisé bien sûr un pot de départ.

Je voulais et me devais de leur concocter un beau buffet garni et varié, je le souhaitais le plus "fait maison" possible. J'ai donc réalisé les 3/4 et j'ai pu compter sur de petites mains très douées pour m'aider pour le restant car je n'y serais pas arrivée sans elles... 

Au pot, nous étions une 40aine et il y en a eu largement assez (pas mal de restes, partagés, doggy bagés LOL ...) Il y avait du choix et chacun a pu y trouver des choses qu'il aimait. C'était joli, bon, convivial tel que je le voulais et l'avais imaginé.

Niveau organisation j'ai tout programmé au fur et à mesure, afin de congeler tout ce qui pouvait l'être et réaliser la veille et l'avant veille (et même une nouvelle fournée de mini muffins encore le matin même !) ... pour ne plus qu'à avoir à dresser, fourrer et installer le tout. Mon organisation a été tip top, dans les temps. J'ai 

Le JOUR J, Merci encore à des petites mains précieuses : Christophe, Lidia, Mimi, Philippe, Anne-Claire pour le jour J ... vous avez porté, installé, tartiné et placé tout comme je le voulais (avec mes tocs de présentation et des petits pics MDR), 
Un ENORME MERCI aussi à mes petites mains très précieuses qui ont concocté de jolies réalisations : Anne-Claire, Françoise, Lidia, Michèle, Mimi et Sarah.

Je posterai au fur et à mesure les recettes que j'ai pu réaliser à cette occasion, mais certaines n'ont pas eu le temps d'être prises en photos ... à moins qu'elles ne me parviennent par la suite ... donc j'hésite avec ou sans photos .... 

Pour débuter, voici une recette dénichée chez Beau à la Louche ... j'ai suivi sa recette à la lettre et elle est top. La seule modif a été de prendre du st Môret au lieu de Philadelphia ... 

non seulement c'est beau, mais en plus c'est BON !!! j'ai réalisé les croissants en avance, les ai congelés une fois refroidis dans une boîte ... je les ai ressorti la veille au soir (mon pot avait lieu le midi) il était parfaitement décongelés. Bon c'est vrai que le jour J c'est toujours meilleur, mais très très agréable tout de même.

croissant bretzel tomate séchée

Mini bretzels « façon croissants » au fromage frais, tomates séchées & roquette
Pour environ 25/30 petits croissants (de 8 à 12 centimètres de long)

Pour la pâte à bretzel : (Recette d’Alton Brown)
650 g de farine
2 cc de sel fin
1 CS de sucre semoule
½ cube de levure fraîche (= environ 20g)
180 ml d'eau tiède
60 g de beurre mou découpé en tout petits cubes 
200 ml de lait (à température ambiante)

Pour le pochage :
2,5 l d'eau
100 g de bicarbonate de sodium 

Pour la dorure :
2 jaune d'œuf et un peu d’eau
Graines de sésame

Pour garnir les sandwichs :
fromage frais
1 bocal de tomates séchées à l’huile, coupées en fines lamelles
de la roquette


Réalisation de la pâte à bretzel : (3 modes : au thermomix, à la main ou au robot pâtissier)

Au Thermomix :
Mettre l’eau, le lait et la levure dans le bol, programmer 2mn30/37°/vit 2. Puis ajouter tous les ingrédients (attention à ne pas mettre le liquide avec la levure en contact direct avec le sel) et lancer 4 mn/fonction épi.

Début de procédé pour les version à la main ET au Robot pâtissier :
Mélanger dans un saladier la farine le sel et le sucre. Dans un petit bol émietter la levure fraîche, la dissoudre dans l'eau tiède.

A la main : Creuser un puits au milieu de la farine, y verser le beurre, l'eau + levure et le lait. Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie pour amalgamer toute la farine. Quand la pâte forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois, la renverser sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 5 minutes. La pâte va devenir souple et lisse.

Au robot : Mettre le mélange farine - sel - sucre dans le bol du robot, y ajouter le mélange eau + levure, le beurre et le lait. Mélanger au crochet pendant minimum 5 minutes : la pâte doit être souple et lisse. Former une boule de pâte, la mettre dans un saladier propre, sec et huilé, y retourner la boule de pâte pour qu'elle soit bien huilée. Couvrir le saladier de papier film ou d'un torchon, faire doubler de volume soit 20-30 minutes dans un four à 50/60°C, soit 1h30 à température ambiante sous un torchon propre (à l’abri des courants d’air) ou à côté d'un radiateur tiède.

Laisser reposer la pâte en boule dans un saladier couvert durant 30  minutes au moins, 1h est l'idéal.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm. Faites des bandes de 15 cm de haut, dans lesquelles il faut détailler des triangles (base étroite, hauteur de 15 cm donc) cf photos ci dessous

croissant bretzel triangle façonnage croissant bretzel puis rouler les triangles de forme isocèle (enplus je fais réviser votre géométrie en même temps) en croissant en partant de la base (côté le plus petit) vers la pointe

Préchauffer le four 200°C.

Procéder au pochage : après avoir mélanger les ingrédients de pochage, porter à ébullition et pocher en plusieurs fois, mettez 4-5 croissants en même temps, durant 30 secondes environ. Sortir à l'aide d’une écumoire et les disposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson. 

Dorer au pinceau avec 1 jaune d'œuf mélangé avec environ 10 cl d'eau, saupoudrer d'un peu de graines ou de gros sel (pavot, graines de lin, sésame, mélange de graines ...).

Faire cuire à four chaud 8 à 10 min à chaleur tournante ou en haut et en bas à 200°C). Adapter la durée à la taille/volume de vos réalisations.

croissant bretzel cuits croissant bretzel tous

 

J'ai farci les croissants refroidis de fromage frais (type St Môret), de lamelles de tomates séchées, et quelques brins de roquette.

croissant bretzel tomate séchée

La recette a été très appréciée par tout le monde. 

** Audrey ** 

 

Posté par amarandeaudrey à 15:58 - APERO & AMUSES BOUCHES - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur CROISSANTS MALICETTE AU FROMAGE FRAIS, TOMATES CONFITES & ROQUETTE

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