ENTREMET À LA PISTACHE, CHOCOLAT BLANC & FRAMBOISES
J'ai déjà repéré cet entremet plusieurs fois sur les blogs, d'une recette Demarle, avec des petits accessoires dont je dispose ... il aura fallut une belle occasion, Nouvel An, pour la tenter !
J'ai suivi tout ce que Kikilatoque du blog "la cuisine de mes envies" et n'hésitez pas à y aller, d'une part la recette est super bien détaillée (photos à l'appui pour les différentes étapes, je ne me sentais vraiment pas le courage dans ma ptite cuisine de photographier en plus d'effectuer la recette ...) et en plus y'a pleins de belles recettes, idées, alors c'est par là !
je n'ai pas de photo trop belle, là l'entremet est entier
et on ne voit pas bien encore les différentes couches, on le voit mieux sur la part coupée
Ingrédients :
Pour le biscuit pistache
70 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes
35 g de poudre de pistaches vertes
1 œuf entier
2 jaunes d'oeufs
4 blancs d’oeufs (gardez bien les 2 jaunes restants, ils seront utilisés pour la mousse)
10 g de pâte de pistaches
50 g de farine
40 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 180°C (th°6).
Dans un saladier, mélangez le sucre glace avec les poudres d’amandes et de pistaches vertes afin d'obtenir un mélange homogène (je l'ai fait au thermomix, quelques coups de "turbo"). Ajoutez l’œuf entier, les jaunes et la pâte de pistaches (pour moi thermomix : 20 s / vitesse 3.5). Mélangez au fouet et ajoutez la farine (20 s/vitesse 3.5).
Montez les blancs en neige et lorsqu'ils sont un peu mousseux, rajoutez le sucre semoule et incorporez-les au mélange précédent à base d'amande/pistache.
Versez dans le Flexipat déposé sur la grille au préalable. Lissez la surface avec la spatule coudée (ou autre type de spatule, mais cette dernière est très pratique !) et cuisez à 180°C (Th°6) pendant 15 mn.
Posez une toile Silpat sur le biscuit 5mn après sa sortie du four. Laissez reposer 5 mn puis retournez-le. Démoulez en commençant par les bords. Divisez le biscuit en deux en vous aidant du petit cadre inox qui s'adapte au tapis relief.
Pour la mousse chocolat blanc
2 feuilles de gélatine (= 4 g)
190 gr de lait (=19 cl)
15 g de Maïzena
2 jaunes d’œufs (ceux qu'on a gardé du biscuit à la pistache)
30 g de sucre
100 g de chocolat blanc
25 g de pâte de pistaches
250 g de crème liquide entière (= 25 cl)
Faites tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.
Montez la crème bien froide en chantilly . Réservez au frigo.
Versez le lait, la Maïzena, les jaunes d'oeufs et le sucre dans une petite casserole. Chauffez à feu doux pour épaissir le mélange, remuez régulièrement à l'aide d'un fouet. Stoppez environ 30 s après la 1ère ébullition. En cas de grumeaux, passez la préparation à travers une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse et homogène, versez dans un bol, puis ajoutez le chocolat blanc (je l'avais coupé en morceau, puis fait des petits bouts à l'aide d'un couteau, pour facilité la fonte) et la gélatine essorée. Lissez au fouet.
Faites refroidir à 28°C (kikilatoque dit que si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, laissez refroidir 10 mn) et ajoutez la crème montée, mélangez le tout délicatement et jusqu'à ce que tout soit bien homogène.
Réservez 200 g de mousse (blanche) et ajoutez aux 400 g restant 25 g de pâte de pistaches, mélangez bien et délicatement.
Pour le sirop de punchage
30 gr de sucre
50 gr d'eau
10 gr de Kirsch (pas mis)
Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole, puis ajoutez le Kirsch à froid.
Pour le montage du gâteau
125 g de framboises (surgelées pour moi)
Étalez une fine couche de mousse pistache (environ 2 - 3 CS) dans le tapis relief (j'ai pris le labyrinthe). Raclez avec un racloir pour retirer l’excédent et congelez environ 20 mn bien à plat. (J'ai mis mon tapis relief à partir de ce moment là sur une plaque à découper en plastique, que j'ai gardé jusqu'au moment de démouler l'entremet).
Après ce temps, posez le cadre sur le tapis relief et versez la mousse nature en étalant uniformément (avec une spatule).
Déposez la 1ère moitié de biscuit pistache, imbibez-le avec le sirop de punchage et un pinceau. Garnissez avec les 2/3 de la mousse pistache et déposez les framboises (ici surgelées pour moi) et mettez le reste de la mousse de pistache sur le dessus des framboises.
Finissez en déposant la 2ème moitié de biscuit pistache, imbibez-la de sirop de punchage à son tour. Recouvrez le tout d'un film plastique. Placez au congélateur pendant 4 h minimum.
A la sortie du congélateur, retirez le tapis relief, puis retirez délicatement le cadre (passer une lame très fine trempée dans de l'eau chaude tout autour du cadre, ou chauffez-le à l'aide d'un chalumeau, ou encore d'un sèche-cheveux).
Déposez le ensuite sur un plat de service et laissez décongeler au moins 6 h au réfrigérateur en attendant l'heure de déguster ce dessert...si vous voulez une consistance bien mousseuse et qui permet aux parfums d'être à leur TOP ...
... pour la déco, j'avais fait ça, mais je les ai oublié sur la table de la salle à manger, bien emballés pour le transport ... alors à défaut d'avoir pu en profiter au moment voulu, je vous montre quand même ma meringue déco de nouvel an !!! Catou : tu pourras voir ainsi ce que j'ai oublié (j'avais vraiment les nerfs !!!)
** Audrey **
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