FLAGRANTS DELICES by Tambouillefamily

... Une histoire de famille ... Amarande, Audrey et Nicole, ... passionnées de cuisine ! et maintenant Chef Justin (petit cuistot nous a rejoint)

28 mars 2019

BOULES MALICETTES

Comme j'en ai déjà parlé, j'ai organisé en février un pot de départ sous forme de buffet pour une 40aine de personnes. 

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malicettes

Je voulais et me devais de leur concocter un beau buffet garni et varié, je le souhaitais le plus "fait maison" possible. J'ai donc réalisé ces boules de malicettes (pâte à bretzel) que j'ai fourré avec différents types d'ingrédients (le classique jambon-beurre, au salami, à la truite fumée, avec des rillettes de thon maison). J'ai préparé à l'avance ces boules (j'en ai réalisé environ 150) et je les ai congelées (sur un plateau à plat, puis mis dans des sacs de congélation. Je les ai sorti et laissé se décongeler tranquillement, dans les sacs la veille au soir (pour un pot à midi).

Ingrédients  (cela donnera environ 860 g de pâte levée ce qui donne environ 47/48 bouleset pour les « 180 boules malicettes fourées du pot » j'ai multiplié cette base 4x (et on en a mangé quelques unes le jour J de fabrication pour vérifier qu'elles étaient bonnes LOL)

115 g d'eau 

115 g de lait

20 g (1/2 cube) de levure fraîche

500 g de farine

10 g de sucre en poudre

1 cc de sel fin

40 g de beurre

1 oeuf

malicette boules

 

 

Pâte réalisée sans thermomix,

Écraser la levure fraiche à la fourchette, rajouter au liquides à température ambiante et laisser 10-15 minutes : mousse

Ensuite rajouter les ingrédients (attention à ne pas mettre le sel au contact direct du liquide (mettre la farine en premier) puis pétrir avec le crochet à pâte durant 5 bonnes minutes.

Laisser reposer la pâte en boule dans un saladier couvert durant 30 minutes

Pâte réalisée au thermomix

Mélanger l'eau et le lait avec la levure fraîche émiettée 2 mn / 37 degrés / vit 2 puis rajouter le reste des ingrédients et mettre 3 minutes fonction pétrin.

Laisser reposer la pâte en boule dans un saladier couvert durant 30 minutes

Après le repos : préparer le bain pour le bain de pochage : 500 g (1/2 l d'eau) + 40 g  de bicarbonate + 1 cc de sel.

Puis occupez-vous de la pâte : dégazer la pâte, faites-en des petits pâtons (pour le pot j'ai fait des boulettes de 21-24 g), prendre chaque boule et bien tirer les bords de la pâte et les rabattre vers le centre puis retourner la boule, soudure vers la paume (main gauche pour moi) et rouler avec l'autre main (droite).  

Poser les pâtons sur un torchon propre soudure vers le dessous en attendant de toutes les façonner et de les pocher.

Préchauffer le four 200°C

Procéder au pochage : porter à ébullition votre solution de pochage précédemment préparée et pocher en plusieurs fois, mettez plusieurs boules durant 10 secondes environ. Sortir à l'aide d’une écumoire et les disposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Moi, je les ai disposées sur une plaque à mini tartelettes, posée sur une grille perforée pour les mettre au four.
Dorer au pinceau avec 1 jaune d'œuf mélangé avec environ 10 cl d'eau, saupoudrer d'un peu de graines au choix (pavot, graines de lin, sésame, mélange de graines ...) ou de gros sel, faire une ou plusieurs entailles avec la lame d'un couteau bien coupant.

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Faire cuire à four chaud (pour mes boules de 21-24 g : 12 min à chaleur tournante ou en haut et en bas à 200°C). Adapter la durée à la taille/volume de vos réalisations et de votre four. Les faires refroidir sur une grille à pâtisserie ou sur la gille perforée (si comme moi vous utilisez une plaque silicone, sortez les pour les faire refroidir avec que l'humidité ne soit pas "stockée en bas de vos malicettes". Comme c'était pour une grande quantité, préparée à l'avance, j'ai congelé mes boules sur la plaque au congélateur, puis je les ai transférées congelées (afin qu'elles ne se collent pas entre elles ou ne se déforment) dans des sacs de congélation.

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si vous congelez vos boules, sortez les quelques heures avant (moi tard dans la soirée pour les farcir dans le milieu de matinée et les manger à midi, c'était parfait). Vous pouvez si vous voulez et pouvez, les passer rapidement au four qq minutes (une fois décongelées).

 

** Audrey ** 

Posté par amarandeaudrey à 11:19 - BOULANGERIE ET VIENNOISERIES - Commentaires [1] - Permalien [#]
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